野菜いためは弱火で、水島弘史氏

「野菜いためは弱火でつくりなさい」

その本の驚きのタイトル、強烈に惹かれて買った

食い入るように読み、試した

その結果は、長年の疑問や、自炊を始めてからの、料理のもやもやが晴れた

深い感動に浸っている

 中島氏にはもう一つの著作､「家庭の煮物にダシはいりません」がある

実はこの二冊は姉妹編で､同じことを言っている､つまり「弱火でゆっくり熱する」と「出汁､即ち旨味､即ち甘味」が出るよ､と言っている

 

 別の言い方をしよう

料理研究科のレシピを､その通りやったとしよう

それらはその方法も､その調味料も微妙に違う

うまいのもあれば､まずいのもある

困るのは､ある方法がうまかったとしても､何故それがうまいか､ほかのが何故まずいか､分からない事だ

それが分からなければ､当然応用できず､自分の考え､自分の足で歩けない

料理とは何か､うまいとは何か､それが分からない

中島氏の本には､それが書いてあった

 

最初は、地鶏胸肉のチキンソテー

肉に塩とオイルを塗り、冷たいフライパンから弱火で炒め、最初に出る汁はエグミだから拭き取る、と

まずくパサパサの胸肉が、美味、美味、美味の大感動

普通の料理本では、鉄フライパン、強火、油の順だ

これでうま味を閉じ込める、とある

ところがこの方法、閉じ込められるのはうま味ではなく、エグミと苦味だ、食べれば分かる

 

野菜炒めは、もっと驚く

肉は上の方法で作り、取り置く

そのフライパンを拭き取り、水で底を冷やす

そのパンに、切った野菜を置き､上からオイルをたらし､和える

常識が崩壊する、一瞬だ

これを弱火で炒めて行き､肉を戻し､酒､塩と味付けして行く

食べてみるといい､口､喉､胃袋がびっくりする

 

先に進む前に､答えを言った方が混乱しない

先ず火力だが､最初に中火を定義する

つまり炎の先が鍋底に接する､これを中火とする

それより大きく鍋を包み上げるのが強火だが､この炎は料理では使わない

弱火は炎の先が鍋底から､1~2cm離れている状態とする

私はこれに､「とろ火」「蛍火」を加えたい

とろ火は弱火より小さい物で､中島氏は弱い弱火といっている

弱い弱火と言葉を重ねるのは恥ずかしいので､私はとろ火と名付ける

蛍火は､鍋の温度を保つだけで､温度を上げも下げもしない､極弱火だ

一度湯を沸かし､どれ程の炎が温度を保つのか､温度計で実験し､蛍火を体験しておくといいと思う

 

そしておいしい料理の､基本､鉄則､究極､それは40~60℃にある

肉や野菜の具材はこの温度でこそ､うま味が出てくる

だから料理をおいしくするには､この温度帯を弱火で､ゆっくり通過させればいい､と言う事になる

 

上の鶏胸肉も､野菜炒めも､弱火でうま味の温度帯をゆっくり通過しているのが分かる

氏は更に言う､土鍋や鉄フライパンがおいしいのは､これらは熱容量が大きいので温まるのに時間がかかり､うま味の温度帯をゆっくり通過するからだ､と

私はきんぴらごぼうとチャーハンで､これを実感した

コーティングしたアルミフライパンと､南部鉄フライパン､まるで味が違っていて､何が起きたのかとびっくりした

 

中島氏は言う､逆に弱火でゆっくり加熱すれば､土鍋や鉄フライパンは不要だ､と

私はこれを実験した

「おいしい､おいしい､ポトフ」では､そのスープを鶏がら､正確には前日に塩処理した手羽元を､アルミ鍋だったが弱火以下のとろ火で温めた

涙が出るほどおいしかった､今迄は何度も失敗し､大量の残りに涙が出ていたから

先の二例は炒め物だったが､これは手羽元を煮ると言う方法での､うま味の温度帯をゆっくり通過する例になる

 

「おいしい､おでん」も同じだ

手羽元から取ったスープは､料理屋のおでんに決して引けを取らなかった

ただ煮物には､おいしさを律するもう一つのルールがある

おいしいスープだからと言って､おでんの具もおいしいとは限らない

具に味が染みているか､これも大事だ

中島氏は言う､肉や野菜にはその細胞膜があり､これがある為に味はその中に入っていけない､だからその細胞膜を壊さなければいけない､と

輪切りにした大根を下茹でしたり､あらかじめじゃが芋を蒸すなどするのは､細胞膜を壊す過程なのだ､と言う

しかる後､これらをスープに入れて行く

ここで思い当たる事がある､煮物は最初うまくない､煮返してうまくなる､と言う

これは､最初は細胞膜が壊れていなので､煮ても味が染み込まないのでまずい

そして煮上がった後で細胞膜が壊れ､二度目に煮た時に味が染みておいしくなる､これが理由だ

私はそれから､一回目のおいしさを追求するようになった

二度目でおいしくなっても､それは失敗作なのだ

煮返せば煮返すほど､味はだれて来る

 

中島氏はブイヤベースでも、下ごしらえを重視する

魚介類は皆々上述の方法で、一旦焼き上げ炒め上げておく

これは炒めて細胞膜を壊しているのだ

よく言う焼き味を付ける､と言のはこれに当たる

同じ煮物でもその具を､茹でて細胞膜を壊すか､炒めて細胞膜を壊すか､と言う違いだ

 

ちなみにその魚焼きは、フライパンでOKと

実はこの事は私も、既に発見し普通に行っていたから、深く納得する

ただ氏は、この方法は生臭さを除くものでは無い、と断っている

たまたまだが私は、臭みを取る方法は知っていた、十秒ルールだ

さばいた魚の臭味は、流水に十秒さらせば消える

 

この流れ､うま味と細胞膜の流れで､もう一つ付け足したい鍋がある

私の味噌汁､具沢山の味噌汁だ

冷たい鍋底に､切った玉葱と人参をばら撒き､これにオリーブオイルを掛けて和え､とろ火で温め始める

その間に大根を拍子木切りし､人参､じゃが芋等を切って順次追加していく

これは蓋をして蒸し状態にし細胞膜を壊してから､水を加えて弱火ととろ火で温め､ワカメや厚揚げを加え､これまたうま味の温度帯をゆっくり通過する

味見してみるといい､味噌を入れる前､顆粒出汁は勿論､昆布も鰹も無いのに､そのつゆ､なんておいしいんだろ､なんて幸せなんだろ､と思う

ちなみにうま味の温度帯は､最初温度計で体験しておくといい

或いは熱い風呂と同じだから､3秒なら指が入る程度だ

または丁度この温度帯からアクが浮くから､それで分かる､勿論すくい取る

 

話は少しそれるが､これらの汁の余りのうまさと幸せ感､私は不思議に思った､なんでこんなにうまいんだろ､と

多分だが､これが人類の歴史､人類が何を食べて来たか､その50万年の積み重ねではないか､そんな気がしてならない

 

最後にこの水島氏、フランス仕込みのシェフだ

そのフレンチは、フルコース、上品、お洒落と敷居が高い

且つ銅鍋など、低温料理のイメージが強い

水島氏のお陰で、フレンチの原理と認識がガラリと変わった

そのフレンチは、イタリアのメディチ家が発祥とか

ローマ文化とその真髄の継承者、と言うのが真意だろう

 

日本は出汁の文化と自慢しているが､肉や野菜から出汁を取るのは､フランス料理の方が上を行っている

本来の肉や野菜からの出汁を忘れ､昆布出汁や鰹出汁ありきと言うのでは本末転倒と言える

昆布出汁や鰹出汁は､蕎麦つゆやうどんのつゆなど､もはや出汁の出ない麺の具材の救済方法ではないだろうか

蛇足だが､醗酵料理を自慢するのもやめた方がいい

バターやチーズ､これも美味しいですから

 

あ､もう一つ､強火の弁護

強火ですぐ思い浮かぶのは､中華料理

これ実は中華鍋の､丸底構造に秘密がある

つまり底と横からの輻射熱で､中華鍋の内側はオーブンになっている､と言う事です

つまりあれはフライパン料理ではなく､オーブン料理だと言う事です