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ondonpiのブログ

山と川の間に迷い込み、掘立小屋で自炊し、猫の額ほどの畑で自給し、大脳と小脳の世界に遊びます・・・

コーヒー、焙煎してみた

料理
自作のロケットストーブ
ペール缶二つをくりぬき、煙突をL字型に通し、間には軽石を詰める
下の焚口で燃すのは、小枝でよい、これを拾ってくる
この特徴は、完全燃焼する事だ
だから、煙も出ず、小枝が十本~二十本で、1時間は持つ
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これに焙煎用の手振り網か、銀杏焦がしの網に、コーヒーの生豆を入れ

ひたすら振り続けて、完成は20分くらいだろうか
炎の上数十センチ、炎を直接当てないのがコツ
焙煎一回分は、180ccの1カップで、100gほどの生豆
淹れるコーヒーに換算すると、コップ10杯分くらいだ
また、煎ると不思議な事に、豆の体積が増える

ちなみに生豆は1kg売りが普通だから、1カップ100gだと10回分だ
この保存は、生豆なら一年、煎り豆なら一週間、粉末なら一日

慣れて来たら、浅炒り、中入り、深入りの、色と区別が分って来た
中入りは分り易い、豆がはじけ出すから
最初はこれが、のべつまくなしはじけて、中入り突入が分らなかった
慣れてまんべんなく煎るようになると、一斉にはじけ出す
その後落ち着き、暫く煎っていると、再度はじけ出す
これが深入りだ

ただ、殆どの銘柄では、中入りがおいしい
一般的に浅炒りは酸味、深入りは苦味に走る
深入りがおいしいのは限られて、ケニアぐらいではないだろうか

あ、アメリカンは浅煎りだ、浅煎りの豆を使う

水で薄めたのがアメリカンではない

逆にエスプレッソは深入り豆を使う、その代わりドリップではなく

 BIALETTIなどを使う、カップもデミタスだ

 

また、この焙煎をロケットストーブでやる、そもそもの理由だが
焙煎すると、生豆の表皮がはがれて、飛び散る
焙煎屋さんの店は、この粉でいっぱい、とても掃除しきれるものではない
ロケットストーブがない場合は、ホースノンや七輪を外で使う・・・
ただその火力、圧倒的に足りないと思う

煎り終わったら、さっそくドライアーなどで冷やす
卓上扇風機があったので、これを使っている
余熱で、煎りが進行するのだそうだ

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冷えたら、一日置くといい、ガスが出る

容器の蓋がプラスチックだったが、これが翌日膨らんでいた
美味しいのは、それから一週間が山
暫く使わないなら、冷凍保存がよい、味が持つ
これも現実的に重要だ、毎週焙煎してられないからだ
この味を知ると、店頭売りの、数か月前の煎り豆とは、別世界
まして、店の粉末売りのレギュラーコーヒーは、更に別世界

 

コーヒーの味を決めるのは、この焙煎の浅い深いを含めて、三つある
勿論、豆の銘柄を含めると、四つになるが
先ず、ミルでの挽き方の粗密
ミルは普通、粗挽きと細挽きの調節ネジがある
これが粗いとあっさりとした透明感、パウダー状だと苦味が強い
初心者は、細かいほど良いと思うが、逆効果だ

 

次に、お湯の温度
結論的には、沸騰したら一度湯冷ましに移した方がよいか、と
95℃以上だと苦く、85℃だとまろやかになる
問題は、良く見かけるステンレスのコーヒーポット
これは急速に温度が下がり、ドリップの最初と最後では10℃近く異なる
私は、昔ながらの鉄瓶が良いと思う、温度が下がりにくい
また、お湯を味わってみるといい、鉄瓶のお湯にはとげがない